У вас небольшой ресторан или кафе? Вы изучаете идеи для открытия ресторанного бизнеса? В нашей статье вы найдете идеи и советы по управлению небольшим рестораном.

Каждый владелец ресторана знает, что успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Наличие финансов, знания экономики, опыт, правильная организация труда и прежде всего желание продвигаться в ресторанном деле.

Это самые главные аспекты, от которых зависит успех вашего заведения. Мы решили написать о важных практических советах, для заведений с персоналом от 10 до 15 человек.

Концепция малого ресторанного бизнеса

Трудно начинать любой бизнес, но в особенности, это касается ресторанного дела. Его специфика строится на гостеприимстве, которое, в свою очередь, приводит к довольным клиентам и постоянной прибыли. Чтобы делать счастливыми других людей ваши сотрудники должны быть счастливы, не так ли? Конечно, этому способствует правильная организация труда, ваше положительное воздействие и взаимное уважение.

Управление персоналом ресторана

В небольших ресторанах работает 10-15 человек, как правило, в две смены. Это значит, что в первую рабочую смену на работе находится от 5-7 человек. В зависимости от размеров вашего заведения вы должны определить рабочие места для сотрудников.

Самый простой способ организации работы- это составить список задач и распределить их по обязанностям сотрудников. И конечно распределить задачи на целый рабочий день в ресторане — от его открытия и до окончания смены.

Вот список задач, которые необходимо сделать в ресторане/ кафе во время рабочего дня:

Открытие ресторана, подготовка столов, заключительная уборка перед открытием
Закупка необходимых продуктов питания и других ингредиентов
Подготовка блюда, приготовление напитков
Обслуживание и вынос еды и напитков
Обслуживание клиентов
Очистка столов
Уборка кухни и туалета. Мойка посуды
Выставление счета
Контроль поставок и инвентаря для бара и кухни
Ежедневный отчет
Очистка ресторана в конце рабочей смены
Утилизация и транспортировка мусора
Закрытие ресторана

После того, как вы ознакомились со всеми обязанностями в ресторане в течение одного рабочего дня, вы сможете организовать свой персонал. Удобно разделить его на группы: повара, помощники на кухне, официанты, бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы.

Для каждой группы в отдельности составьте список задач и обсудите его. Уточните, какие обязанности следует выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня. Удостоверьтесь, что персонал понимает свои задачи. Обязательно укажите, что если возникли вопросы, люди смогут к вам обратиться для уточнения деталей.

Должностные обязанности работников в ресторане

Работу в ресторане или кафе можно разделить на две основные группы, кухня и то, что за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как единый организм и делает ваш ресторан особенным и успешным. Чтобы научиться управлять коллективом кафе/ресторана и организовать хорошее обслуживание нужно правильно подобрать персонал и закрепить рабочие места.

Повар в ресторане

Повара это пульс вашего ресторана. Даже если у вас прекрасное обслуживание, приятный интерьер и атмосфера, клиенты не придут к вам снова, если еда была не вкусной. Для шеф-повара очень важно умение работать в команде. Он должен не только продемонстрировать кулинарные способности, но и иметь опыт работы с персоналом на кухне. Рекомендуется брать в команду человека, прошедшего сертификацию.

Если у вас один шеф-повар на кухне, то он распределит второстепенные задачи между работниками кухни. Но если у вас два и более поваров, рекомендуется четкое разделение обязанностей при приготовлению блюд. Один должен получить должность «Главный шеф-повар» (для основных блюд) и «Су-Шеф» (для приготовления десертов и т.д.)

Связь между сотрудниками кухни и работниками зала должна быть простой и налаженной. Отличное решение — . С ней вы сможете наладить работу по приему заказов и кухни. При установке дисплея для получения заказов на кухне официанты легко смогут проверить готовность блюда, очередность приготовления и оставить заметки для шеф-повара, если у гостя были индивидуальные пожелания. Такой режим работы значительно упрощает процесс передачи заказа, снижает количество ошибок при приготовлении блюд и ускоряет работу. Установка программного обеспечения для ресторана повышает качество обслуживания и позволяет получать довольных клиентов.

Управление рестораном: официанты и бармены

Сколько официантов вам действительно нужно в небольшом ресторане? Ответ на этот вопрос будет зависеть от количества столов и концепции заведения. Если у вас работает два официанта в одну смену, обязательно проведите с ними инструктаж, о ситуациях, когда нужно помогать друг другу. Ведь если один официант с полным подносом пытается доставить заказ к нужному столику, а другой решил в этот момент отойти на перерыв- это недопустимо.

Для обеспечения стабильности работы заведения в период, когда поток клиентов увеличивается желательно иметь пару лишних официантов и барменов. Аналогичные правила должны существовать для корректной работы бара. Здесь обратить внимание на движения барменов, чтобы они не мешали друг другу готовить напитки и не толкались за барной стойкой.

Ошибки при найме персонала ресторана не редкость. Основные критерии для подбора официантов и барменов это ловкость, сообразительность, доброжелательность и позитив. Опыт работы на аналогичной должности имеет значение, однако, это не решающий фактор при наборе сотрудников. Многие неопытные работники сейчас стали высококвалифицированными востребованными сотрудниками. Не бойтесь брать на работу новеньких. Возможно, именно вы раскроете их таланты.

Посудомойщики в ресторане

Это, как правило, работа, с которой начинается карьерный рост в ресторане. Многие уважаемые повара начинали свой путь именно так. Это очень важная часть работы ресторана. Посуда для блюд всегда должна быть идеально чистой. Гигиена в ресторане решающий фактор для репутации. Никто не захочет вернуться к вам, если ему принесут напитки в плохо промытом бокале.

Помощники официанта

Это идеальная работа для студентов. Их работа заключается в очистке столов, и помощи другим сотрудникам — подача десертов, например. Эта отличный вариант небольшого заработка — как раз для студентов или выпускников. Не пренебрегайте возможностью набрать помощников официантов- они значительно ускорят работу, что позволит получить хорошую прибыль. Это так же отличная вакансия для начала карьеры в ресторане. Молодые и энергичные помощники окажут хорошее влияние на атмосферу ресторана, и вы можете быть уверены-ваши гости это почувствуют!

Администратор ресторана

Чаще всего эту должность берут на себя владельцы ресторанов и кафе. Но кроме организационных навыков, они должны обладать следующими способностями:

Культура речи
Уважение по отношению к своей команде
Уметь принимать правильные решения для бизнеса
Поощрение сотрудников за их достижения или идеи для ресторана
Понимать, что главная задача администратора- урегулирование отношений (как среди сотрудников, так и среди посетителей)

Качественная и слаженная работа коллектива напрямую зависит от потока клиентов, поэтому вы должны заслужить авторитет среди своих подчиненных и уметь себя вести при любой ситуации в ресторане.

Страсть

Вы должны загореться идеей и тем, что делаете, иначе ничего не получится. Нужно любить свою работу и тогда вы сможет вдохновить своих сотрудников. Поскольку вы являетесь владельцем ресторана, то оказываете большое влияние на настроение и качество работы сотрудников.

Ни один бизнес не продержится долго, если его владельцы хотят только прибыли. Прежде всего, видеть довольные лица людей, которые приходят к вам снова и снова. Желание оставить хорошее впечатление, удивить гостей новинками в меню и т.д. –вот чем нужно руководствоваться при работе в ресторанном деле. Позитивный настрой «передается» воздушно-капельным путем. Проявите поддержку и энтузиазм в решениях проблем, постарайтесь вникать в детали работы ваших сотрудников и тогда вы сможете наслаждаться своим делом.

Конкуренция- двигатель успеха

Желание быть лучше других-движет людьми всегда. Конкурс располагает к совершенствованию, развитию. Создать блюдо вкуснее, атмосферу приятнее, чем у конкурентов- вот цель ресторатора. Конкуренция активирует творческий потенциал и является мощной движущей силой любого бизнеса.

Проявите креативность. Не нужно огромного меню. Большинство исследования выявили, что небольшое меню улучшает продажи. Это не значит, что его нужно часто менять. Если возникла необходимость в смене меню, оставьте самые продаваемые блюда и добавьте пару новинок.

Работа с сотрудниками

Забудьте об успехе работы в сфере общественного питания, если вы не готовы потратить много времени в ресторане с вашими сотрудниками. Для этого нужно запастись большим количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые ситуации, однако если вы будете находить из них правильны выход это высоко оценит ваш персоналом. Если вы будете разочарованы снова и снова, то в конечном счете потеряете желание работать. Будьте внимательны по отношению к персоналу и гостям.

Клиент всегда прав

Независимо от того, насколько у вас вкусно или как хорошо вы обслуживаете клиентов,если гости недовольны- значит вы где-то неправы. Вся концепция ресторанного бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Вы должны помнить, что довольный клиент-это самое главное. И ваши сотрудники стараются, чтобы гости были счастливы.

Сфокусируйтесь на позитивной организации труда, ваши работники это почувствуют, а клиенты захотят вернуться в ваш уютный ресторанчик за добавкой.

У вас одно из модных заведений города? Или вы открылись недавно и пока что самостоятельно выполняете ещё с десяток разных функций – от хостес до грузчика? В любом случае эта статья поможет вам лучше понять, кто такой менеджер ресторана или кафе. Как он способен развить (или убить) ваш бизнес. Где найти идеального управляющего для своего заведения. И как им стать.

Кто такой менеджер ресторана?

Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.

Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.

Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе

Обязанности управляющего чаще всего выглядят так:

подготовка заведения к открытию и закрытию;
распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
подбор персонала или его согласование;
приём гостей – если в заведении нет хостес;
контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
работа с поставщиками;
контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
составление отчётности.

Требования к менеджеру ресторана

Кто такой идеальный управляющий?

Финансист . Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.

Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.

Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.

Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.

Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.

Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.

Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.

Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.

Внимательно изучите все резюме. Подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями, соберите отзывы о заведениях.

Подготовьте список вопросов для кандидата. Внимательно изучите реакцию. Проверьте, соответствует ли он вышеизложенным требованиям.

Но не требуйте слишком многого – если кандидат в целом вас устраивает, но ему не хватает нужных знаний, копните глубже. Если в человеке есть хотя бы минимальный навык, его можно развить.

Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то уже давно «перерос» свою должность, и при определённой подготовке станет толковым управляющим.

Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность часто берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё.

Грамотный управляющий:

во всём является примером для сотрудников;
на работе работает, а не решает личные проблемы (тем более, за счёт подчинённых);
положительно относится к компании, не обсуждает решения и личности своих руководителей.

В почёте также воспитание и харизма. Толковый менеджер заведения грамотно лавирует между интересами клиента и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается с представителями разных слоёв населения и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.

Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):

«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.

Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.

Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.

Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.

Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».

Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):

«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.

Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.

Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.

У спешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.

Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».

Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».

Управляющий – менеджер ресторана высшей категории. Это пиковый уровень карьерного роста. Достичь его можно за 5–6 лет эффективной работы.

Ресторатор должен отлично разбираться в структуре, архитектуре индустрии, уметь работать с концепцией, бизнес-планами. Сферы его участия включают:

руководство персоналом;
изучение отчетов;
анализ деятельности работодателя;
коммуникации с посетителями;
техническую проработку меню, винной карты;
сотрудничество с государственными органами – налоговой службой, контролерами, представителями санитарных инстанций.

Какое предпочтительно образование?

Первый шаг карьерного пути топ-менеджера – обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) – высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале – магистрам).

«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение – подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного» бизнеса включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.

Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов – опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.

Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:

азы событийного менеджмента (event-индустрия);
правила стандартизации ресторанного бизнеса;
стратегическое планирование;
маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.

Обучение на факультете управления

Еще одной площадкой для старта может стать наш факультет управления. Будущему ресторатору подойдут специальности:

финансового менеджмента;
стратегического управления;
менеджмента по логистике и другие.

Это более широкий профиль. Он включает изучение основ экономики, финансового права, социологии, организационной психологии. Выпускники курса – организаторы высшего порядка. Они способы выстроить весь процесс развития ресторанного дела. Программы подходят тем, кто мечтает о карьере метрдотеля, администратора сетью кафе. Здесь же – будущие основатели брендовых сетей.

Программы включают изучение управленческих наук:

стратегическое планирование;
управление финансами, персоналом;
теорию конкуренции, изучение конкурентных стратегий;
маркетинг – классический, онлайн, продающий.

Прохождение стажировок нашими студентами

Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.

У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).

К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.

Перспективы данной отрасли

Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.

Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (ноябрь 2017) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).

Заработная плата

Услуги квалифицированного менеджера, учитывая его важную роль, оцениваются очень высоко. Заработная плата молодого управленца составляет 70–75 тысяч рублей. На Западе эта сумма выше – 1,5–2 тысячи долларов (опыт от двух лет). Именитые управляющие имиджевых московских комплексов получают минимум 150–180 тысяч. Примеры – Avenue group платит топ-менеджеру 180 тысяч, сеть «Семь Пятницъ» – от 200 тысяч. Список можно продолжать, хотя сами данные по окладу приблизительные. Крупные авторитетные рестораторы предпочитают сохранять тайну зарплат ключевых сотрудников.

Перечень профессиональных требований

На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:

системы компьютерного учета, анализа;
приемы администрирования;
правила управления человеческими ресурсами;
принципы стратегического планирования, разработки концепции;
устройство кухни;
особенности построения, корректировки меню;
правила контроля качества продукции, сервиса;

Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.

Требования к личным качествам управляющего

Полезные личные качества:

стрессоустойчивость;
хорошая дикция;
способность быстро принимать решения;
авторитетность;
коммуникабельность;
серьезность, ответственность.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

Кадровая политика:

Назначение, ротация кадров;
- подбор работников;
- распределение задач персонала, полномочий;
- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

Аналитическая деятельность:

Сбор данных;
- сопоставление плановых и фактических показателей;
- подготовка организационных решений по результатам анализа.

Организация работы ресторана:

Планирование закупок;
- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
- решение вопросов с государственными службами;
- распределение ресурсов;
- утверждение меню, винной карты;
- обеспечение оборудованием.

Финансовая работа:

Разработка финансового плана;
- контроль исполнения плана;
- формирование, корректировка ценовой политики.

Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.

Ответственность и полномочия управляющих ресторанов премиум-класса

Работа в комплексах класса «люкс» или «премиум» – это привилегия. А еще это огромная ответственность. От топ-менеджера полностью зависит поддержание статуса сети. Он определяет будущие направления развития бренда. При кризисе директор ресторана становится антикризисным управленцем – подбирает эффективные решения для сохранения прибыльности компании без отклонений от ее основной концепции.

Ответственность велика, но и полномочия у специалиста более чем широкие. Он вправе подбирать персонал, менять ценовую политику, интерьерную концепцию, список поставщиков. Управляющий имеет практически неограниченный доступ к данным о заведении, его финансовой деятельности.

Как стать управляющим московского ресторана, и как потом стать успешным владельцем бизнеса мы решили спросить у Инны Маркарян. В данный момент Инна является совладельцем ресторана Bellis Bar и Event проекта «ФаБерже».

Foodika: Инна, мы изучили Ваши интервью, перед нашей встречей, спрашивали о Вас у коллег, и слышали только теплые слова как и человеке с хорошей репутацией.
Инны Маркарян: В ресторанном бизнесе, я уже давно. Успела застать и зарождение гастрономической культуры в начале 2000 и кризис 2008, и подъем и санкции, наверное, все известные этапы. Поэтому репутацию пришлось зарабатывать и отстаивать. Итого 14-15 лет как знаю почти всю и все кухни в Москве.

Foodika: Какие плюсы и какие минусы, если сравнить начало 2000 и ситуацию в ресторанном бизнесе Москвы сегодня?
Инна Маркарян: Плюсов много, и на мой взгляд самый главный – мы начали экспериментировать с продуктами: появилась руккола, салат «Айсберг», салат «Цезарь» мы по-другому стали сервировать, открывать этнические рестораны, представлять поваров, снимать телепередачи. Еда – стала каждодневным шоу! Гости в Москве все чаще стали просить виски и вина, а не водки, появились суши, которые мы стали в какой-то период есть чаще, чем европейскую кухню. Появились конкурсы и награды, премии, бизнес-форумы, федерации и сообщества. Это плюсы – это период Развитие!

Foodika: А как же минусы?
Инна Маркарян: Нестабильность экономическая, несанкционированные проверки, предвзятость в конкурсах, отсутствие настоящих пишущих критиков и т.д.

Foodika: Чего не хватает в Москве?
Инна Маркарян: Правильной клубной жизни, этот сектор опять вакантен, очень мало мест с хорошей музыкой, гостями, атмосферой.

Foodika: Вы проработали на позиции управляющего достаточно долго. Каково это? И как Вам удалось открыть свой бизнес?
Инна Маркарян: Путь к позиции управляющего, был абсолютно не тернист, просто потому что хотела работать, мне нравилось, то что я делаю. Безмерное счастье и азарт пришел ко мне, когда в период моего управления city café «на Лестнице» стала лучшим городским кафе 2005 году, эта была первая премия, и первая победа. Мне стало понятно, это мой бизнес! Дальше участие в премиях, семинарах, победы моих барменов на barstars шоу, съемки в телепередачах поваров. Моя работа заслужила доверие и благодарности, потому что работая не на себя, я ощущала себя ответственной как будто это мое предприятие.
Считаю, что именно это формула порядного человека и управленца – быть ответственным за слово, за дело, за деньги! С таким отношением к работе, я стала незаменимым сотрудником).
В какой-то момент, я очень устала, ушла, и около 6-ти месяцев просто отдыхала, потом получила приглашение участвовать в развитии event-индустрии и получила контракт с компанией МегаФон и провела самые лучшие мероприятия – кинофестивали, музыкальные конкурсы, показы мод, олимпийские игры.
После организации мероприятий на сотни тысяч человек, стало понятным, что в статусе управленца мне станет скучно, и мой потенциал в этом качестве исчерпан. Я передала все знания и идеи и забрала в багаж памяти огромный опыт, теперь пора было становится для кого то, той же платформой. Муж по счастливой случайности, тоже оказался ресторатором и мы открыли несколько музыкальных ресторанов и event агентство.

Foodika: Как вы находите клиентов?
Инна Маркарян: Я не ищу клиентов, они сами мне звонят, после мероприятия рекомендуют друзьям, семье. Это репутация! Они чувствуют мое желание больше участвовать в организации для них праздника неважно гастрономического или музыкального, они видят в моих глазах желание подарить им позитивные эмоции, чем заработать. Это любовь к процессу, это переживания во время процесса, это P.S. после процесса.

Foodika: Что бы вы посоветовали, тем, кто хочет стать управленцем, а в последующем и собственником бизнеса?
Инна Маркарян: Учитесь! Учитесь на практике, постарайтесь, когда есть свободная минута, послушать о чем говорят на кухне – повара, официанты, уборщица. Это их мир, и для того, чтобы ими грамотно управлять, нужно знать какой труд они вкладывают и о чем мечтают.

Foodika: А какое у вас образование и какое вы посоветовали получить, при желании стать управляющим ресторана?
Инна Маркарян: У меня несколько образований – педагогическое, финансовое, в 28 лет я решила, что мне мало и решила получить MBA. Признаюсь честно, кроме круга общения и потрясающих дискуссий, я не получила дополнительных знаний в бизнесе, все знания в этом бизнесе, точно рисуется в голове на практике, даже стратегия на несколько лет. На одном из мастер-классов в Школе Новых Медиа, у меня был авторский курс, и там студент спросил, куда бы я порекомендовала потратить деньги, чтобы получить дополнительные знания и навыки, я ответила в путешествия, в гастрономические путешествия дикарем, купить билеты и посмотреть как на улицах Ливана, делают овощные Фалафели, поехать в Грузию и посмотреть как от 8-летней девочки до 80-летней бабушки лепят за 15 минут правильное хачапури. Поехать во Францию и посмотреть как грациозно тебе будут рассказывать, что это лучшее вино. И, конечно же, Италия, где ты увидишь, как должны себя вести повара, которые выходят к своим гостям и им помогают в этом управленцы и владельцы.

Foodika: Какими качествами должен обладать человек, который хочет стать управляющим?
Инна Маркарян: Качествами лидера – за ним должны пойти, его должны уважать. Сотрудникам мало, что вы грамотно говорите, они должны знать, что вы можете помочь, и что вы можете все узнать. Я скажу точно, кто не сможет работать управляющим на профессиональном уровне – неуравновешенные, люди склонные к тщеславию именно к тщеславию, а не амбициям. Это совместная работа и управляющий в этой команде – лидер, он не может тянуть одеяло на себя. Тратят деньги на дизайнеров, которые заказывают дорогую мебель, на аренду в дорогом месте, на рекламу, а делает бизнес команда – вкусный повар, профессиональный официант, чистоплотная уборщица, и доброжелательная хостесс и всех их набирает и обучает, кто? Незаменимый управляющий.

Foodika: Что можно считать пиком карьеры управляющего и почему?
Инна Маркарян: Думаю, что пиком карьеры является состояние, когда ты все знаешь и открываешь свой бизнес. Ты уже дорос до состояния рисковать на все 100% и отвечать уже не за чужие бюджеты и расходы, ты ставишь на кон свою репутацию, самое дорогое, что у тебя есть в бизнесе.

Foodika: У Вас есть кумиры в этой профессии?
Инна Маркарян: Скорее нет, чем да. Есть люди о которых я громко думаю с восхищением, но это не коллеги, это бизнесмены, которые добились успеха и сохранили репутацию. Есть несколько управленцев, с которыми мы дружим, помогаем друг другу, обмениваемся опытом и знаниями, но громко сказать, что это кумиры нет, это соратники.

Foodika: Какую фразу вы чаще всего говорите своим сотрудникам?
Инна Маркарян: Вы должны относится к гостю в ресторане, как к самому желанному гостю у себя дома. Если театр начинается с вешалки, то ресторан с «тапочек», которые вы даете гостю, чтобы ему стало комфортно, как дома – вкусно, как дома – уютно, как дома – тепло! Почувствовав доброжелательность, комфорт, тепло он подсознательно будет чаще к Вам ходить.
P.S: Не жалейте себя, как не пожалели бы своего наемного сотрудника, воспитывайте в себе порядочность и честность, никогда не говорите, что Вы стоите больше, пусть об этом говорят Ваши коллеги!

Post Views: 0

Ресторан - это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан - это работа. А управляющий рестораном - профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Несколько фактов из истории профессии

Заведения существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном - это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном - это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Основные функции

Управление рестораном - сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
решать вопросы с государственными службами;
производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
поддерживать связи с поставщиками;
проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Что нужно знать

Выделяют три типа ресторанов. премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Обучение для управляющих рестораном

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность бизнеса" сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Перспективы карьерного роста в Москве

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

Онлайн сервисы